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分享由中餐做法想到了科学一词: 热度 7 lfyhao 2016-6-21 17:30; 中餐的做法说复杂也不复杂，说简单更不简单。中餐里简单的菜其操作技术和调味可能更复杂更难，复杂的菜可能反之。看中餐菜谱时，经常会看到加水少许、加盐少许、加糖少许等等少许，这一个又一个的少许，会把初次尝试的人弄得晕头转向。更不要说对火候的把握这种纯粹的心法，没有严格的时间限制和流程规定的东西了。记得《舌尖上的中国》有一段介绍广州一道菜的做法，厨师会把点这道菜客人坐的桌子离操作台的距离，服务员上菜时走路的时间都要考虑在内，使得这道菜摆上客人的餐桌时恰好“熟”的程度，这里的熟不是成熟的熟了，是恰好可口美味的“熟”。再比如，同样是一个“宫保鸡丁”，川菜有川菜的做法，鲁菜有鲁菜的做法，即使川菜每一个餐馆的做法也是不尽相同的，比如说北京峨眉酒家的宫保鸡丁就是小荔枝口的，原因就是梅兰芳大师喜欢去峨眉酒家吃这个菜。再看一下西餐的做法，主料多少多少，配料多少多少，调味品几克几克等等，精确到只要你喜欢做一般情况下都会操作了。比较一下中餐与西餐的做法，我们会发现，西餐的每一道菜都是标准口味的，吃了以后就是让你知道这道菜就是这个味，而是不是你想要的味人家是不管的。中餐的菜就有所不同了，尝过不同餐馆同一味菜后，你可能会喜欢上某一家餐馆，原因就是这家餐馆所做的菜是你想要的“味”。我有时会想，中餐菜的做法，之所以说到做法时经常用放什么什么少许，恰恰是做到了“自恰”与“他恰”，厨师与餐馆的“自恰”形成了一个餐馆的风格，“他恰”又适应了不同食客的口味。按岳博士对科学的定义，我们就会发现，中餐的做法相比西餐来讲应该是非常的不科学，可这不科学的菜肴，又是如此的美味，实在有些不好理解？写到这里，我去百度了一下科学一词，发现我们在日常生活中经常会说到某某事物真科学，与科研报告和课堂上在讲到科学一词时已经发生了默默的转变。我们日常生活中指称某某事物非常科学时，实在是在说这件事物非常的合理与合适、融洽。附梅兰芳大师喜欢的小荔枝口宫保鸡丁：; 8578 次阅读|11 个评论

分享中餐盐水虾: 热度 12 口无遮拦 2013-6-30 20:39; http://fo.fodizi.com:81/fjyymp3/%E9%9F%B3%E4%B9%90%E9%81%93%E5%9C%BA5-%E6%B2%A1%E6%9C%89%E5%9D%8F%E4%BA%BA.mp3; 个人分类: 口无遮拦|6096 次阅读|16 个评论

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