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分享几乎"绝迹"的老上海葱油饼曾是"贵气逼人"的点心 ...: 热度 7 8288 2014-9-9 05:44; 　　在很多上海人心里面，葱油饼代表的是一种记忆，那些悠远诱人的葱香，能勾起许多儿时美好的回忆。　　说起葱油饼，全国各地应该都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一样，有大型的也有小个的。老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，不像现在很多摆摊做的葱油饼薄是薄得来不像样。　　做葱油饼的材料当然最不可少的就是面粉、葱和油，但是就是这几样东西，各地也会有稍微的不一样。老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱，必定是要放猪板油，必定要先煎后烘，而且还是像烘咸大饼一样，是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的，不过现在看来这柏油桶好像是不大卫生的。　　如今，只要面团里掺点葱花、菜油的，都叫自己是“葱油饼”，而真正的“葱油饼”在上海，几乎踪迹全无。甚至有些网上的帖子，挂了一个“上海最好吃的十大葱油饼”，打开一看，吓一跳：　　现在马路上，小摊头上最多、也最大兴的是这种，这是“葱油饼”伐？不对，这是“油煎饼”，最多加个蛋，也就叫“油煎蛋饼”，跟中央商场蛋饼不是一个档次，而且太油，不大健康。　　饭店里点“葱油饼”，有些饭店上来这种，是伐？薄得连“枪饼”都算不上，要么“印度飞饼”还差不多。　　正宗的葱油饼，远比上面这些精致；每一口，都有勾魂的“上海味道”。真正的上海葱油饼，工艺极其地道。我们不妨到茂名路、南昌路口的“阿大点心店”，去看看葱油饼是怎样做出来的。　　师傅先是将面揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花。　　长条被卷起，重新成为小团，只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀，没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜，抹到盐的地方则咸鲜；没有油酥的地方弹性十足，有油酥的地方酥松可口。一个饼，在手工的不经意中，有了令人回味的层次。　　小团的饼坯在铁板上滋滋作响，师傅用手掌将小面墩子按成薄饼——这就叫“工艺”！如果用铁板，面就被按死掉了。一面煎，一面往饼上涂抹油。十分钟，两面都煎黄了，香气扑鼻。　　师傅挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻了。五分钟后，炉盖打开，香气弥漫，勾魂。老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，而不是像现在那些早点摊做的“大兴”葱油饼，薄是薄得来，恨不得做成印度阿三的飞饼。另外，传统的葱油饼里，考究一点的还有放小块肥膘的做法，烤的时候肥膘融化，于是化成一份荤香，好吃到你每一口都想长久停留。　　葱油饼在上海属于有点“贵气”的点心，它的贵，并不体现在价格，而体现在场合。上海素有“远东不夜城”的称号，五点多吃的晚饭，到夜场结束已经消耗殆尽。过夜生活的人，通常有几个铜钿，因此夜宵的点心都讲究，比如蟹壳黄，微微鼓起的表皮、均匀的色泽、匀而密的芝麻，和早点大饼放在一起，论卖相，那就是小姐和丫鬟，吃蟹壳黄的就有了天然的优越感，葱油饼也是这样有优越感的点心。葱油饼在“文革”前就少见了，在那个肚皮里刮不出多少油水的年代，葱油都应该算是“奢侈品”了。到了上世纪八十年代初，马路上卖葱油饼的摊头又开始风起云涌，一下子，一角一只的葱油饼，成了上班族的宠儿，直到黄昏时分，卖葱油饼的摊主还忙得不亦乐乎——这应该算是葱油饼“繁荣昌盛”的顶点了。　　但是，由于工艺复杂、利润薄，像“阿大点心店”这种葱油饼，在如今的上海滩已经很罕见了。自从生煎馒头成为上海传统小吃的头牌，便渐渐埋没了其它街头传统点心的身影，其中，就包括那“又香又脆”的葱油饼。　　如今的上海，也有好多的葱油饼摊，有些工艺比从前是“先进”多了，但是，这种放在铁板上用大量油“炸”至深黄色，就卖给客人的“所谓葱油饼”，甚至里面连油酥都没有，外硬内烂，你说会好吃吗？　　还有一些打着 “正宗上海葱油饼”的饼摊，但若你仔细的观察，做饼师傅不是偷工减料，就或是减少工艺，其成品的口感，远不如从前的葱油饼了。　　城市在变，城市里的老味道若能保留下来，这些是多亏了像“阿大点心店”这样的“手艺人”，但是，总有一天“阿大”们也会有自己的选择，或者说，当上海滩的“阿大”们会越来越少的时候，上海老味道的这份记忆，又如何继续下去呢？; 个人分类: 网络文摘|6950 次阅读|7 个评论

分享周渔的小镇(小小说) 续: 热度 13 大音希声 2014-7-23 09:29; 周渔的小镇（续）周渔的陶瓷屋前有一株梨树，每到春季，梨花盛开。周渔常常打开窗户，一边做着陶艺，一边痴痴望着随风舞动的雪白的梨花，期盼着苏越身影的到来。 “春情只到梨花薄，片片催零落“。周渔望花叹春，有时竟不觉流了泪。从此伤春伤别，黄昏只对梨花。想起和苏越初次见面，苏越真诚的笑容，温暖如毡绒般的拥抱，已经成了她黄昏时甜蜜的思绪。周渔常常感叹与苏越相聚的时光总是那么恍惚飞快的流逝，像用手去抓住一把沙，不知不觉一个周末就过去了。去看电影，去公园散步，幸福如柔软的水草就这样在周渔的心里滋生着，长大着。周渔的心开始有了期盼，盼望着有个家，一个属于她和苏越的家。家对于女人的意义永远比对男人的意义要重要得多。这也许来自人类远古的母系基因情结。斯是陋室唯吾德馨。哪怕这个家再小，也是属于女人的归宿。周渔觉得她和苏越是在一个人生车站相遇，是命是缘，是瞬间也是永远。她开始对苏越描述这样一个美丽的蓝图，一个有竹有兰，开满栀子花的小院，一个举杯对影三人赏月的阳台，一个温馨柔软的花床。苏越为这个的蓝图心动不已，脸上依然带着灿烂的笑。他把周渔搂在怀里，看着她的眼睛，你就在我的怀里做巢吧。自在飞花的原小说链接： http://zhenzhubay.com/home.php?mod=spaceuid=205do=blogid=24872 http://78.142.45.23/dataup/MUSIC/Music-new.classical/Yanni - If I Could Tell You/08 - Highland.mp3; 18258 次阅读|52 个评论

分享六一快乐！燕子姐姐做的点心: 热度 24 自在飞燕 2013-6-1 00:43; 明天就是六一了，祝各位小盆友节日愉快！今天燕子抱病在家，没有去上班，得闲上来看以老牛为首的小朋友们很努力，很有风度地在辩论，给大家道声辛苦了！辛苦辛苦啊，于是想犒劳犒劳大家，就把俺亲手做的（不是今天做的哈，今天生病呢），幸运地留下倩影的，适合辩论间歇吃的小吃 / 点心 / 零食之类的统统拿上来慰问大家。希望大家的辩论理智，开心，不要跑偏。吵架，骂人即输，自动下场。看看谁是最有风度的辩家。（谁让你们这些小盆友一旦上了劲就谁也劝不住呢，只能这样了，嘿嘿）还有，介个问题争论上千年了，还是有人信，有人不信；信则信，不信则不信。所以，辩手们，大家把自己的观点亮出去，让别人去品评，判断，然后就 move on 吧。去吃，去玩，去歌词诗赋，琴棋书画，去诗情画意，风花雪夜。。。还是先来吃吧。争论有功！讲理万岁！馋虫们都来吃点心！第一款是燕子做的，最受追捧的，每次都被大家一扫而光的点心：馅是松仁，核桃仁。坚果过敏者的慎入。叫啥名？对不起，不告诉你。这一款小盆友们都稀饭，老美同事稀饭得一塌糊涂。这个是生煎迷你包子，要赶紧吃啊，凉了就不好了。这个是挪威的烟熏三文鱼，不怕凉，拿去！这个就是凉面，面在底下呢，要凉着吃滴~~~ 通常俺拿到公园里野餐用，考虑到万一你们辩论从室内辩到户外，就吃这个吧。再来款健康点心：玉米糕。最后一款：海鲜卷：上周做的，一盘子都被抢光了，只抢拍这一个作为证据。只一个，就留给最佳风度辩者吧。这次就上这些了，小盆友们要是表现好，下次燕子再来上更多好吃的。浪花，先给你交一篇作业了~~; 26032 次阅读|51 个评论

分享咱把力气都用在这了。。。手工揉出五谷杂粮面包: 热度 19 bluemei 2013-4-24 10:14; 选用了五谷杂粮面包粉，里面包括spelt, amaranth, quinoa, millet and kamut。混合了些种类，包括葵花籽，南瓜籽，亚麻籽和芝麻。 500g的粉，放了6g Dry Yeast。( 自己估量的）第一次发酵，大约2个小时后成一倍大。取出，揉开，挤出空气后整理成形进入第二次发酵。使劲揉，多揉，除非您不讲究口感。那还不如不吃了呢。装入两个容器里进行第二次发酵。约1个小时后发酵致一倍大，将烤箱预热到200度（C）。面包体上洒些干面粉后送进烤箱。 25分钟后关火，停滞在烤箱里30分钟后取出。外壳比较硬，里面很松软，有嚼头。切开来看看，松软到立不起来趁热赶紧当下午茶点心吃了一块。迫不及待地咬了一大口还烤了几个刚从地里刨出来的红薯，再一次闻到了冬天由北京街头飘过来的烤红薯香味，想起了那个多半人高的大筒烤炉剥开皮看看 , 太好吃了。; 个人分类: 我家餐桌|23975 次阅读|118 个评论

分享【随意随拍】我的厨房系列 (3) ------ 点心: 热度 20 随意风 2012-9-28 10:26; 明天就开始长周末了, 祝湾里的朋友们中秋快乐! http://dl.dropbox.com/u/9440876/JW-SnowDream.mp3; 7009 次阅读|94 个评论

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