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分享爱喝酒的朋友请进: 热度 6 raiseluck 2014-1-2 18:20; 为何在美国的中国人也容易得肝癌？作者：阎润涛听到一位朋友得了肝癌，在难过之余想写点科普知识，很多国人不知道的研究成果一直躺在图书馆的书本里，了解这些知识对很多人是有好处的。（一）肝癌与喝酒的关系一说到肝癌，必然要提到乙肝病毒。要提到环境污染，必然提到CH2:CHCl（氯乙烯）。很多人可能不知道这个化合物是啥玩意，其实您家里所有的下水道都是用的叫PVC的塑料管，而制造这个塑料管的材料氯乙烯就是我们所知道的最厉害的致癌化学物质。要提到生物致癌物质，必然提到黄曲霉素，它是知道的最毒的致癌生物大分子。然而，对比试验表明，这些环境因素并非是中国人得癌症全球第一（不仅仅是总数第一，更重要的是按人口比例算也是世界第一）的全部根源。氯乙烯的空气污染和水源污染会增加肝癌和胃癌甚至食管癌等癌症的发病率，吃发酵的食品中含有黄曲霉素也会增加肝癌等癌症的发病率，但我们知道，并非带有乙肝病毒的人都得肝癌。得肝癌的也不是都带有乙肝病毒。最直接的数据来自于美国的统计。在美国出生的中国人，肝癌发病率要比美国白人高，要以倍数来计算的。也就是说，中国人（严格地说亚裔黄种人）携带者与喝酒有关的突变基因也是导致肝癌的原因之一。那么，遗传基因与喝酒有何相干呢？（二）“亚裔红脸病”的由来什么是“亚裔红脸病”呢？它的英文名字是Asia flush. 就是喝酒后脸红，甚至脖子都是红的。为了说明这个病与肝癌的关系，我得先把酒精喝进肚子里到底发生了什么说起。在文字表达上，专业人士用的跟老百姓用的不是一套。但很多时候，土话容易理解。比如这喝酒后的事儿吧，生物学家管那叫代谢途径，而老百姓的话就容易懂了，那叫“去毒”。所以，当过工农大众的润涛阎喜欢让俺的读者容易搞明白，就是让没学过生物学的文科读者也能清楚这里边的猫腻。酒精，就是乙醇，对人体没啥毒性。当然，要是没完没了地喝，那也会死人的。酒精的主要作用是对神经功能的干扰，干扰过分了就导致醉酒的症状：有的胡说八道，有的钻桌子，有的脱裤子，有的做爱霸王硬上弓，有的半昏迷。但酒精本身对癌症没啥引导作用。酒精进入体内，立刻被乙醇脱氢酶抓住，然后把它氧化，它就不是乙醇了，而成了乙醛。乙醛这个东东可不是闹着玩的！英文叫aldehyde，这个东东非常活跃，醛类化合物可以把生物大分子给链接起来，固定细胞里的组织就用多聚甲醛 paraformaldehyde, 以及glualdehyde 等醛类。打个比方说，在长安街人山人海的，要是发大水，巨浪把人都给冲走了，你就不能研究当时谁谁在哪里了。那么，在水里加入醛类化合物，它就把这个人的胳膊跟另一个人的腰给粘连了。人跟电线杆子也粘连上了。人当然也都死了，但可以研究那些人的位置、长相了。这当然是假设，但这就是醛类固定液用于固定细胞组织的原理。固定后，细胞里的分子洗都洗不掉了。您明白这个了，您就知道醛类化合物是很毒的。当然，人喝了酒后所得到的乙醛没有把细胞毒死所需的剂量，但它可以致癌。因为它对细胞的毒性是多方面的，虽然浓度低，但如果长时间在体内，后果就难预测了。那么，为何亚裔有喝酒后脸红的毛病呢？其实就是因为酒精（乙醇）被乙醇脱氢酶变成乙醛后，乙醛把血管扩张了，就看到了红脸。那么，为何白人就没这个问题呢？乙醛这个有毒的致癌的东东在肝脏里被一个叫“乙醛脱氢酶”的蛋白质给抓住，把它的一个氢原子拿掉，（事实上是打开一个水分子在醛上加入一个羟基，把氢给了NAD）它就变成了乙酸了。乙酸就是醋。这个东东没毒。吃醋都没事的，当然吃了醋把情敌给杀了，那就要坐牢。不吃那么多醋，就不会出啥大事。酒后杀情敌，说是“醋意大发”，那是文学家的胡诌。事实上那是乙醇（酒精）对神经的作用，科学家应该说是“酒意大发”才对，而不是代谢到了最后的醋惹得祸。（提示：这个氧化还原反应过程中把氢给了NAD，而醛加上了个氧。醛氧化成酸。但所有的氧化还原反应的最基本语言表达就是脱氢。所以叫脱氢酶。脱氢酶就等于氧化酶。道理是一样的。这个可不是“异构”，尽管看上去氢原子个数没变，但过程属于脱氢（=加氧）的氧化还原反应。氧化还原反应的特征就是至少有两个底物，一个被氧化，另一个被还原。NAD被还原，醛被氧化成酸。）说到这里，您就明白了。乙醇 — 乙醛 — 乙酸，这三个东东就是喝了酒以后体内的三个物件。这三个东东只有乙醛最可怕。而能否将乙醛立刻干掉的工作就是“乙醛脱氢酶”的能耐大小决定的了。研究发现，中国人日本人韩国人等亚裔黄种人中，有一半人口带有突变的乙醛脱氢酶2. 英文叫 ALDH2*2. 乙醛脱氢酶有三个，被称为乙醛脱氢酶1 和乙醛脱氢酶2 以及乙醛脱氢酶3 。因为乙醛脱氢酶3 的功能基本上没有，因为它的Km 值太高。乙醛脱氢酶2 是在线粒体上的，它是主要的乙醛脱氢酶，Km值最低。因为乙醛脱氢酶1 的量太少，Km值也高，只是起到很小很小的辅助作用。白人中没有发现带有乙醛脱氢酶突变体的，而中国人有一半人口带有这个突变的乙醛脱氢酶2. 更要命的是：乙醛基本上靠这个脱氢酶来消化掉。（三）一半中国人携带的那个突变基因，它为何不把有毒的乙醛干掉？先说这个东东是咋回事。乙醛脱氢酶见了乙醛就如同愚公见了太行山，他会立刻搬山不止。我们一半中国人带有的那个突变的乙醛脱氢酶，就像太行山上的智叟，不搬山，还到处晃荡。一半的中国人携带的这个突变的乙醛脱氢酶，见到乙醛后，就跟智叟见到太行山。您可能还是没搞明白这个道理，没关系，俺润涛阎有耐心，继续给您聊。乙醛是有毒的，如同一破楼在你家门口往下掉砖，你是花钱让农民工去给你搬走这些砖呢，还是花钱请高干子女去给你搬砖呢？农民工给点钱就干得非常起劲，而高干子女钱少了不干，钱多了也扭扭捏捏的，一天也不出活。一半的中国人携带的这个突变的乙醛脱氢酶，你让它去把乙醛干掉，它就是吊儿郎当的样子。那为何突变的乙醛脱氢酶成了废物呢？乙醛脱氢酶有两个大口袋，一个装乙醛，一个装NAD + 。等乙醛和NAD ＋进入各自的口袋后，乙醛脱氢酶变形，那么一拧巴就把乙醛头上的氢原子给拧下来了，立刻交给了旁边的NAD + 。NAD + 得到了一个氢原子就变成了NADH ，被还原了。当然在这个过程中醛的头上加上了一个氧，所以叫乙醛氧化成乙酸。一半中国人携带的这个突变乙醛脱氢酶装乙醛的那个口袋是正常的，但装NAD + 的那个口袋有一个氨基酸变了，其原因就是一个基因突变，一个碱基对变了。正常的氨基酸是谷氨酰氨，突变变成了赖氨酸。这个赖氨酸是带正电的，跟男人一样，带正电还比较赖，所以叫赖氨酸(您别跟我抬杠说是Lycine的音译）。而NAD + 也是带正电的，带正电的赖氨酸在口袋门口把门，这就麻烦了。带正电的NAD + 想跟带正电的赖氨酸断背的只占8% 。正常的乙醛脱氢酶一旦见到乙醛和NAD + 立马撒欢。好像一个穷光棍，别说见到美女了，就是见到丑女也会兴高采烈，鸡动万分，撒欢不已。可要是一个太监，别说看到普通女人了，见到倾城的宫女都不会撒欢的。据说只有见到杨贵妃，太监里才有撒欢的。突变的乙醛脱氢酶就像太监，很难撒欢。这个比喻好像还差点火候。最恰当的比喻就是嫖客到了八大胡同，见了妓女个个都能成功。可要妓女床边站着个傻乎乎的爷们，一百个嫖客中只有8 个嫖客完活了，92 个逃跑了。突变的乙醛脱氢酶其功能最好的只有正常乙醛脱氢酶的8% ，原因就是带正电的NAD + 被带同性（正电）的赖氨酸给恶心跑了，NAD + 进不了那个口袋，乙醛头上的氢原子就没有了接受体。事实上，乙醛脱氢酶是由亚基组成的，如果每个亚基都是突变的，其功能是０％，而非８％。那么，携带突变的乙醛脱氢酶的人怎么消化掉乙醛呢？肝脏里有一群氧化酶，叫P450 。这群氧化酶不是专门氧化乙醛的，但当肝脏里的乙醛太多的时候，它们就会慢慢氧化乙醛，因为P450 是特异性比较低的一群氧化酶。好比你家仓库里进来了一批耗子，本来是你养的猫的活，可你那猫是个瞎猫，不逮耗子，你家有条狗，它看到到处都是耗子很不高兴，就“狗拿耗子多管闲事”了。当耗子多的时候，狗也能拿耗子，要慢慢地拿。这时，有的耗子就有机会把你仓库里的粮囤给搞个窟窿。机理说明白了，下面说说科学统计研究结果。这里说一下，您可能会问：你润涛阎咋知道的这么详细？莫不是忽悠我们？在这个地球上的科学发展史上，有一个乙醛脱氢酶是被润涛阎鉴别、纯化、定性出来的。当然那是很久很久以前的事了。在那时候还没有什么互联网，查资料都是靠在图书馆里查找。我当时把所有研究乙醛脱氢酶的文章都查出来了（当然也许有漏网之鱼）。乙醛脱氢酶有两种，一种是以NAD + 为 cofactor 另一种是以NADP + 为接受氢原子的受体。我分离纯化出来的那个就是用NADP + 的那种。当然，研究乙醛脱氢酶的主要任务是把它的Km 搞出来。Km 是啥东西呢？没搞过生物化学的可能不知道，这么说吧，比如乙醛脱氢酶，Km 低，表明乙醛在低浓度时它就开始工作了。体内的乙醛就会在还没有积累的时候就被干掉了。如同让农民工搬砖，给点钱他就玩命干活了。研究乙醛脱氢酶最多的是马肝。因为马吃发酵了的草，而这些草里有酒精。马要是不把酒精干掉，那可就醉晕晕的，马失前蹄也就可能了，老马不识途了，丢了都可能。所以，马肝里的乙醛脱氢酶含量极高，很容易被提取、纯化。您看到这里就该明白，俺是本行了。虽然那是很久以前的事了，可自己亲自动手搞过的东东，实难忘记。那时候俺可不是搞肝癌的，而是搞工业领域里的生物能量利用，靠微生物，现在叫再生能源，属于工业领域。俺搞过癌症，但那是后来的事了，研究的是细胞分裂，不属于喝酒领域。日本科学家早就对为何日本人容易得肝癌感兴趣了。要说中国环境污染导致肝癌、胃癌、食管癌发病率高，可日本的饮食习惯和环境条件不比欧美差，所以，日本人认为问题出在遗传因子上。日本人在 1995 年左右在美国研究了生在美国的日本人中国人韩国人酒后血液里乙醛的含量。当然，他们先把被研究者的乙醛脱氢酶基因是否是突变鉴定好，这个很容易。当然今天的分子生物学技术要比那时候更容易了。结果发现，带有突变乙醛脱氢酶的个体酒后血液里乙醛含量高很多。其实这个研究属于有点多余，因为这个是秃子头上的虱子明摆着的。美国科学家也对美国的白人和在美国出生的中国人肝癌发病率进行了统计研究。在美国出生长大的中国人肝癌发病率比在中国的中国人低３倍。表明中国的环境（空气污染、乙肝病毒传染、水污染、喝酒多）比美国更容易让同族人得肝癌。出生生长在美国的中国人，肝癌发病率要比白人高3 倍( 根据美国癌症研究所的统计研究：在中国出生的中国人肝癌发病率是 26.5 ，在美国出生的中国人在美国的癌症发病率是 9. 8 ；而美国白人是 3. 4)。但这个研究有一点需要指出：在美国的中国人也有一半是正常的乙醛脱氢酶携带者。如果把这一半算出去，那么，在美国出生长大的中国人携带突变的乙醛脱氢酶，肝癌发病率就比美国白人高5 倍了。因为在美国出生长大的中国人，环境条件跟美国人差不多，饮食方面虽然有些不同，但引发肝癌的因子不应该有太大差异。日本人不论在日本还是在美国，吃的都比较健康，日本人的寿命比美国白人高。而在美国的日本人肝癌发病率也高很多。更重要的不是几倍的问题，而是肝癌发病的年龄。中国人肝癌死亡的平均年龄才53 岁，而美国白人得肝癌的绝大多数人是64 岁以上，平均70 岁。跟美国人的平均寿命很接近了。也就是说，美国人基本上是老人得肝癌。到了快死的年龄，才得的肝癌。下面再说说性别。美国（包括所有族裔）每年有21,000 肝癌发病者，其中男人占15,000 人，女人占6,000 人。这个数字跟美国人喝酒的男人比喝酒的女人多有点对称。当然也许是巧合。在美国，中国人日本人肝癌发病率男人比女人高两倍，但在中国，男人比女人高8-10倍。我觉得中国男人在中国酗酒的要比女人多得多，肝癌发病率也高。（四）乙醛与其它癌症人喝了酒后，乙醇脱氢酶把酒精变成了乙醛。这个过程不到10% 在胃里完成的，因为不同于乙醛脱氢酶，乙醇脱氢酶到处都有，但主要还是在肝脏，其次是在胃里。90% 左右的乙醇要靠肝脏把它变成乙醛。而乙醛脱氢酶基本上是在肝脏里。当酒进了食道和胃，有一部分被乙醇脱氢酶变成了乙醛，这些乙醛就有了毒性。如果肝脏里的乙醛脱氢酶是正常的，那么，乙醛就很快被干掉了，氧化成了无毒的乙酸。如果你是不幸的那一半，带有突变的乙醛脱氢酶，那么，你喝了酒后，乙醛无法立刻被干掉，就在血液里乱窜。到哪里都可以引发癌细胞突变。但年轻力壮的时候，强大的免疫系统就把癌变细胞给干掉了。人过四十天过午，等到四十多岁，喝酒过多，就引发癌症。包括食道癌胃癌肝癌。女人还包括乳腺癌。所以，携带突变的乙醛脱氢酶的人如果时常喝酒，不仅仅有肝癌的危险，其它癌症也会增加发生的几率。（五）携带突变的乙醛脱氢酶的中国人，你该不该喝酒？先说酒量。有人很能喝酒。其实这个说法是指喝多了不醉，而非不得癌症。那为何有人喝很多酒不醉呢？其实，喝酒醉不醉与乙醛没多大关系，主要是乙醇脱氢酶的差异。如果你的乙醇脱氢酶活性高，你喝多少酒精，立刻就变成了乙醛。酒精少了，影响神经功能就减小了，你就不醉。是乙醇（酒精），而不是乙醛，干扰大脑的神经功能。有的人胃中的乙醇脱氢酶含量很高，酒量也就很大，因为酒精变成了乙醛。但这些剧毒的乙醛能否立刻被干掉，取决于乙醛脱氢酶是否是突变的。那么，你怎么知道你携带着正常的还是突变的乙醛脱氢酶呢？其实很简单：你不用去实验室测DNA （当然这个最准确），就自己直接证明即可：喝一两烈酒，等一会儿看你的脸是否红。如果红，那你就是不幸携带突变的乙醛脱氢酶一半的中国人之一。但有的人脸皮厚，连说谎话都不来脸红的，比如贪官污吏们，白天讲三代（表），晚上搂着下一代。没被抓前个个孔繁森，双规后个个王宝森。即使携带突变的乙醛脱氢酶，喝酒后他们的脸也不会红的。如果您幸运属于有权有势的贪官污吏一族，脸皮又特厚，无法鉴定自己是不是突变乙醛脱氢酶携带者，润涛阎告诉您一个简单的办法：喝烈酒，越多越好，不管醉不醉（因为酒量是衡量乙醇脱氢酶的），等几个小时后甚至第二天，如果您的胃口不舒服，就是乙醛闹腾的。乙醛不能被干掉，大量的乙醛干扰肝脏的正常功能，您的消化系统就有不舒服的感觉。加上乙醛也在肠胃里闹腾，您不会感到舒服的。但这不是说你不能喝酒了。因为并非突变的乙醛脱氢酶携带者喝酒就一定得肝癌，只是肝癌发病率高很多倍而已。就像乙肝病毒携带者，并非都得肝炎肝癌，只是比率高很多而已。您喝的少，P450也能帮你把乙醛慢慢地氧化掉的，只是效率低，需要的时间长。我回国刚好碰上了一位老同学得了肝癌，我告诉他上面的理论，他听着觉得自己就是乙醛脱氢酶突变的那一半人之一，一喝酒就脸红，而且还伴随糖尿病和冠心病。他后悔自己知道这个理论太晚了，要是早知道绝对不会天天喝酒了。他还纳闷为何大学课程里不给学生们讲讲这些知识，毕竟是学生物的啊。知道了，死也死个明白。有一个理论，说是喝红葡萄酒会防老，因为里边有抗衰老的分子。其实，那个分子如果真能抗衰老的话（就是抗氧化物的分子），它也是在葡萄皮里的。喝一瓶红葡萄酒，其含量也不如吃一串红葡萄的葡萄皮。没必要喝红葡萄酒。吃红葡萄，当然是把葡萄肉扔掉，而吃葡萄皮。这里需要说一下，葡萄的最好的部位在葡萄皮里，但有的人不吃葡萄皮，而只吃含糖量高的葡萄汁液。如同红薯对心脏有好处，但那好东西在红薯的皮里，很多人吃红薯不吃皮，而是吃里边的淀粉。麦子的营养成分，比如维生素和微量元素和纤维素，j基本都在麸皮里。但很多人只吃白面，不吃麸皮（白面+麸皮=全粉）。中国人把有维生素和纤维素的麸皮（黑面）喂猪。猪场有人做过试验：给猪白馒头和麸皮馒头，猪专门捡有营养的麸皮馒头吃。也不知道什么时候人也个个都跟猪那样聪明，知道吃有营养的部分。话扯远了，书归正传。来个小结： 1. 线粒体上的那个突变的乙醛脱氢酶，目前来说只是在亚裔黄种人里有，而且占据一半江山。表明日本人韩国人中国人有个相同的祖先。那个祖先发生了一个位点的基因突变，就是这个突变，引发后代无数人死于喝酒后乙醛积累导致的肝癌和其它癌症，以及冠心病和糖尿病。 2. 这个突变的乙醛脱氢酶虽然只是一个氨基酸变了，就像上面说的，让它去干活其难度如同让智叟移山、让高干子女搬砖、让太监撒欢。 3. 不是所有的乙肝病毒携带者都得肝癌，同理，不是所有的突变乙醛脱氢酶携带者喝酒都得肝癌。只是几率不同。 4. 即使您是突变乙醛脱氢酶 ALDH2 *２携带者，您体内的乙醛也会被其它途径慢慢消化掉，但时间很长。 5. 美国白人因为乙醛脱氢酶正常，肝癌发病率低，而且得肝癌的基本上是那些老人。这个跟中国人英年早逝不同。所以，不要只看发病率。白人有一个遗传病非常可怕，叫 CFTR 基因突变，是氯离子通道的麻烦，与本文无关，我只想告诉大家黄种人中一个有这个基因突变的人都没有。所以，都不是完人。至于为何一个突变了的人留下了大民族的种，繁衍了几国人口，俺不清楚。 6. 如果您是突变乙醛脱氢酶携带者，您想长寿，最好少喝甚至不喝酒。在其它方面找找乐趣和刺激。比如，跟您喜欢的人去做爱，感觉应该比喝酒来得更加美妙。比如，旅游、爬山涉水，有时也很刺激。再比如，读一些好看的有知识有趣味的文章。实在没事了，就看润涛阎的闲聊也可打发时光。您如果不得不面对酒场，那您心里也要明白喝酒的代价，如果您是突变基因携带者的话。 7. 美国食品中也加入乙醛，用以保鲜和改进味道。因为美国白人黑人都没有突变的乙醛脱氢酶，他们的研究表明：人吃了乙醛，立刻被乙醛脱氢酶干掉了，变成了醋，没有跟癌症有联系。很多菌没有乙醛脱氢酶，乙醛就可毒死那些菌。可您别忘了，中国人一半带有突变的乙醛脱氢酶。所以，美国的食品尤其是加入乙醛的，对一半中国人并不安全。俺估计对美国白人老人也不太安全，因为老人合成乙醛脱氢酶的能力大大减弱了。但美国人得肝癌都是快死的年龄了，也就不那么重要了。亚硝酸也用于食品保鲜，实际上它也是致癌物质。亚硝酸的代谢属于另外的话题了，在此按下不表。 8. 您需要告诉您的成年孩子（法律上可以喝酒的年龄），别以为生在美国长在美国，就可以跟美国人一样大喝了。您的孩子如果是突变乙醛脱氢酶携带者，他 / 她就跟美国人不一样。把这个道理告诉孩子，明白了道理要比强迫孩子戒酒来得容易，也合情合理。帮助孩子鉴别是否喝酒后脸红，很容易，因为孩子的脸皮薄。 9. 中国最近的研究表明，这个突变的乙醛脱氢酶还与冠心病和糖尿病有关。我把这个研究结果放在后面链接的最后一个。所以，当你确定自己是突变的乙醛脱氢酶携带者，你还要当心冠心病和糖尿病。注意健康饮食，离酒尽量远点。关于冠心病和糖尿病的预防与饮食，不在本文范围，按下不表。 10. 饮酒真的利于血液循环？首先，乙醛确实能使血管扩张。但别把酒商资助的那些研究论文太当回事。科学统计研究恰恰相反。喝酒不仅不能降低血管病，而且增加冠心病发病率，也增加糖尿病发病率，尤其是带有突变乙醛脱氢酶的，喝酒增加冠心病和糖尿病更严重！ 11.喝酒脸红的人一般情况下不酗酒，因为他们知道酒后不舒服。这种情况在酒场常常有正面作用，因为他说他喝高了，大家一看他脸红了，也就不灌他了。这样，脸红反而把他从酒场里救了出来而少得癌症。但这是在国内酒场灌人喝酒的情况下才有意义。在美国，没有人逼你喝酒。有的人虽然一喝酒就脸红，但依然天天喝酒，似乎不喝酒就对不起自己的肝脏似的。俺这篇文章说的是这种情况。所以，在国内酒场就是另外一番景象了，即使正常乙醛脱氢酶携带者，酒场一个接一个，革命小酒天天醉，乙醛脱氢酶活性再高也无法跟得上，大量的乙醛便在血液中积累，得肝癌胃癌食道癌也就在所难免了。 12. 中国人南方人主要是两湖浙江一带，带有突变乙醛脱氢酶的高过一半人口，而北方少。这是南方人喝酒少，但肝癌多的原因。记得国内有一首顺口溜，俺给它改写改写。革命小酒天天醉，喝坏党风喝坏胃。喝的单位没经费，喝的老婆背靠背。老婆告到党委会，党委正在开酒会。老婆告到市委会，市委领导正在桌子底下睡。老婆告到市政协，主席说：此事不在政协管辖范围内。老婆告到妇联会，主任说：我的丈夫也喝醉。老婆告到纪检会，书记说：革命的酒，能喝不喝也不对。老婆只好分床睡，醒来一看，丈夫正在搂着小蜜睡。原来革命的酒，不真醉。想给小蜜的酒里下点敌敌畏，可害怕丈夫被双规，老婆只好暗流泪。希望更多的中国人看到我这篇科普，抛砖引玉。如果有读者看完文章后发现自己就是一喝酒就脸红，而且一直在喝酒，懂得了这个道理后从此不再迷恋饮酒，说不定我在客观上成了您的救命恩人呢。非但如此，把在酒精中享乐的习惯改成在做爱中晕乎，不仅节省了酒钱，说不定还能避免车祸呢。下面是比较好的英文研究论文的链接（前两个）。最后一个是国内的研究。非专业人士看看摘要就可以了。日本人对突变乙醛脱氢酶ALDH2*2 携带者喝酒引发各种癌症的报道很有意思。如果喜欢看，还有很多日本人和美国人的研究论文。这些是人家的研究成果，不是润涛阎跟您忽悠出来的。 http://sciencelinks.jp/j-east/article/200208/000020020802A0124270.php http://annals.highwire.org/content/127/5/376.full http://journal.shouxi.net/html/qikan/nkx/zglnxzz/20072274/lcyj/20080831091716273_282955.html; 个人分类: 健康|14662 次阅读|9 个评论

分享普洱茶恐怖致癌传说——真的假的？: 热度 3 raiseluck 2013-11-22 16:28; 有人在微博上称“喝普洱茶是得癌症最快的方法。”立刻引起轩然大波。微博作者李建军认为，普洱茶是发酵茶，发酵茶里肯定有黄曲霉毒素。黄曲霉素致癌，所以普洱茶肯定会致癌。李建军的言论似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一定科学。发酵是要靠霉菌，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染，我们还是通过文献来考证事实。普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟色变种帚状曲霉、具黄曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种、局限灰曲霉和米曲霉仅在个别研究中有报道。研究表明臭曲霉和日本曲霉原变种能降解单宁，促进没食子酸形成、产生深红色。根霉属微生物能产生高活力的淀粉酶、有机酸和酯类物质,有利于普洱茶甜香品质的形成。普洱茶发酵过程中已鉴定的青霉属微生物有产黄青霉可产生葡萄糖氧化酶等多种酶类、葡萄糖酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸及青霉素,能消除和抑制杂菌,对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用。上面引用的是一篇论文综述，不搞微生物专业的人看了这么多的菌的名字就会眼花。不要紧，只要注意一件事：在参加普洱茶发酵的各种菌类里有没有产生黄曲霉素的霉菌。这篇综述概括了很多研究发现的参加普洱茶发酵的各种细菌。有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌四个大类。霉菌是最主要的一类。在霉菌中又有曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。曲霉菌是参加发酵的主要霉菌。曲霉菌中有12种霉菌参加发酵。最关键的是没有产生黄曲霉素的黄曲霉和寄生曲霉。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物。其他的霉菌不产生黄曲霉素。黄曲霉毒素被WHO界定为一类致癌物。它的致癌机理是对肝细胞有破坏性作用。黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于自然环境中。经常污染造成食物的霉变。发生霉变的食物通常产生不愉快的口感。从上面的研究结果可知，普洱茶发酵过程中正常情况下是不应该出现黄曲霉和寄生曲霉的。不仅它们不应该在普洱茶的发酵过程中繁殖，而且它们的存在会受到发酵过程中优势菌群的抑制。普洱茶中本不应该有黄曲霉菌。但是，黄曲霉菌的确可以在茶叶的储存过程中造成污染。这与其他食物肯能受到黄曲霉菌的污染是一样的。2011年广州市疾病控制中心与其他单位联合对广州的普洱茶中黄曲霉素的含量进行了调查，70多种在广州茶叶市场抽样的普洱茶中有8种黄曲霉素超过国家标准。因为国家没有针对茶叶制定的黄曲霉素标准，这里采用的国家标准是国家对粮果类食品订立的标准每公斤不得超过5微克。据参加这项调查负责人的介绍，所有这八种普洱茶都是低价位的，而且其中很多有肉眼可见的霉变。根据这项调查的结果可以知道，普洱茶并不必然受到黄曲霉的污染。而且人体从受污染的普洱茶中摄入的黄曲霉素应该远远低于低于从同等污染水平的粮果食品中摄取的黄曲霉素，因为每天饮用茶叶的总量必然远远低于粮食的摄入量。综合上述两项研究的结果我们可以得出结论：包括普洱茶在内，任何食物都可能被黄曲霉菌污染。黄曲霉菌素会致癌，但是普洱茶本身不会导致癌症，因为普洱茶并不必然含有黄曲霉素。普洱茶发酵过程中没有黄曲霉菌参加，而且发酵过程中的优势菌群会抑制杂菌的生长。普洱茶即使里有黄曲霉菌也是在运输储存过程中发生的污染。不可能与发酵过程有关。中国人有很多食品都是经过发酵加工的。理论上没有任何食品的正常发酵过程有黄曲霉菌的参与。因为黄曲霉菌素有一种非常恶劣的口感。一旦出现黄曲霉菌污染，就是发酵失败。不可能供人食用。所以在购买普洱茶时一定要注意。有很多茶在云南南部比较潮湿的地方长期存放很容易发生霉菌污染。这种茶就会有所谓的“仓味”。还有一种情况是有过霉菌污染的茶已经在干燥通风环境下长期存放，“仓味”基本散尽，但是泡出来的茶汤有微微的麻舌感。这些茶都是绝对不能要的。; 个人分类: 健康|9389 次阅读|6 个评论

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